糖馅是甜味馅中最简单的一种,分为白糖馅和红糖馅两种,
有的糖馅直接用白糖或红糖色,但这种馅在加热过程中,容易受
热膨胀,爆裂穿底,特别是采用炸或烤的加热方法,更容易发生
这类问题。同时,食用时也容易流失和烫嘴。因此,制作糖馅时,
一般要以白糖或红糖,再掺面粉、油或水,拌和作馅。
拌和的糖馅,在于擦糖。这就是在糖、面、油或大混合拌和后，
在案板上用力推擦,擦到糖、面、油或水均匀结合,溶为一
体手捏能够成“坨”,不散为准。这样的糖,在加热时不会爆
裂穿底穿皮,而且吃口柔甜,如加些桂花擦,更加香甜可口。
在擦糖时要注意以下问题:一是要用熟粉,即炒过或蒸过的面粉,
以蒸过的粉较佳;如用生粉容易发粘,口味不爽。二是比例适当
般比例,每斤糖加面粉1两和适当的油或水,油和水量以擦糖后
成“坨”为度,过多则软,过少则散。
