奶油（一）
一，
奶油
以牛奶等为主材制成的乳制品
奶油（Cream）是指乳经离心分离后得到稀奶油，经成熟、搅拌、压炼而制成的乳制品。奶油是以乳脂肪为主要成分，营养丰富，可直接食用或作为其他食品如冰淇淋等的原料。
如今市面上销售的奶油主要分为动物奶油和植物奶油两大种类。[4]
基本信息
中文名 ：奶油
外文名 ：cream
别名 ：淇淋激凌克林姆黄油
营养成分 ：脂肪、蛋白质
主要原料 ：牛奶
储藏方法 ：
先用纸将奶油仔细包好，然后放入奶油盒或密封盒中保存
是否含防腐剂 ：否
主要食用功效 ：补充维生素A
副作用 ：肥胖
含量参考
约每100克食物中的含量
能量 ：879千卡
二，
奶油分类
1、奶油按照其制造方法不同，可分为5类
①甜性奶油：以杀菌的甜性奶油制成，分为加盐和不加盐的，具有特有的乳香味，含乳脂肪80%~85%。
②酸性奶油：以杀菌的稀奶油用纯乳酸菌发酵（也有天然发酵）后加工制成，有加盐和不加盐的，具有微酸和较浓的乳香味，含乳脂肪80%-85%。
③重制奶油：以稀奶油或甜性、酸性奶油经过熔融除去蛋白质和水分制成，具有特有的乳香味，含乳脂肪98%以上。
④脱水奶油：杀菌的稀奶油制成奶油粒后经熔化，用分离机脱水和脱蛋白，再经过真空浓缩而制成，含乳脂肪高达99.9%。
⑤连续式机制奶油：用杀菌的甜性或酸性稀奶油，在连续式操作制造机内加工制成，其水分及蛋白质含量有的比甜性奶油高，乳香味较好。
奶油除以上主要种类外还有各种花色奶油，如巧克力奶油、含糖奶油、含蜜奶油、果汁奶油等，及含乳脂肪30%~50%的发泡奶油、掼奶油、加糖和加色的各种稠液状稀奶油，还有中国内蒙古少数民族地区特制的“奶皮子”、“奶扇子”和牧场奶油等独特品种。
2、根据奶油的食品安全国家标准，可将其分为稀奶油、奶油和无水奶油。
①稀奶油：以乳为原料，分离出的含脂肪的部分，添加或不添加其他原料、食品
添加剂和营养强化剂，经加工制成的脂肪含量10.0%~80.0%的产品。
②奶油（黄油）：以乳和（或）稀奶油（经发酵或不发酵）为原料，添加或不添加其他原料、食品添加剂和营养强化剂，经加工制成的脂肪含量不小于80.0%的产品。[5]
③无水奶油（无水黄油）：以乳和（或）稀奶油（经发酵或不发酵）为原料，添加或不添食品添加剂和营养强化剂，经加工制成的脂肪含量99.8%的产品。
三，
奶油性质
1.奶油的色泽
奶油的颜色从白色到淡黄色。奶油的颜色来源于胡萝卜素，但随着季予同色泽也会发生变化。如夏季奶油颜色较重，而冬季奶油颜色较浅甚至砉色。由于羊乳中缺乏胡萝卜素，所以用羊乳制成的奶油颜色呈白色，同时奶油如果受日光长时间暴晒会引起褪色。生产时为了使奶油色泽一致，通常加自进行调整。
2.奶油的风味
奶油应具有良好的芳香味，这些芳香味主要来源于挥发性游离脂肪酸、甘油、二甲硫醚等。其中丁二酮甘油主要来自发酵时细菌的作用。因此，发酵后的酸性牛乳比新鲜牛乳芳香味更浓。
3.奶油的物理结构
奶油为油包水型的乳化固体体系，其连续相为半固体状的游离脂肪。连中分散有未被破坏的脂肪球和小水滴，此外还有微小气泡，水滴中溶有有和盐。
4.奶油的营养价值
质量优良的奶油为高级食品，消化吸收率极高，为一切食用油之首，另有丰富的脂溶性维生素，特别是维生素A，且含有一定量的维生素D。
四，
加工工艺
原料乳验收→预处理分离→稀奶油标准化→中和→杀菌→物理成熟→搅拌→洗涤→加盐→压炼→包装→冷藏。
①原料乳及稀奶油的验收及质量要求：制造奶油用的原料乳必须来自于健康家畜，在滋气味、组织状态、脂肪含量及密度等各方面都是正常的乳。含抗菌素或消毒剂的稀奶油不能用于生产酸性奶油。
②原料奶的初步处理：用于生产原料原料科奶要过滤净乳后冷藏并标准化。
③稀奶油的中和：稀奶油的中和直接影响奶油的保存性和成品的质量。制造甜性奶油时，奶油的pH（奶油中水分的pH）应保持在中性附近（6.4~6.8），中和剂一般使用石灰或碳酸钠。
④稀奶油的杀菌：杀菌的时间和温度以稀奶油的质量而定，一般采用85~90℃、15min的巴氏杀菌。经杀菌后应迅速进行冷却，以保证较低的杂菌数，并能制止芳香物质的挥发。稀奶油的冷却可采用二段冷却。在杀菌完成后先冷却到25℃左右，再继续冷却至2~10℃。
⑤稀奶油的物理成熟：乳脂肪由液体转变为结晶的物理状态，这一过程称为稀奶油物理成熟。可以使后续搅拌操作顺利进行，保证奶油质量（不致过软及含水量过多）以及防止乳脂肪损失。成熟通常需要12~15h。
⑥奶油的搅拌：将稀奶油置于搅拌器中，利用机械的冲击力使脂肪球膜破坏而形成脂肪团粒，这一过程称为“搅拌”。开始搅拌时，搅拌机转3~5圈，停止旋转排出空气，再按规定的转速进行搅拌到奶油粒形成为止。在遵守搅拌要求的条件下，一般完成搅拌所需的时间为30~60min。
⑦奶油粒的洗涤：在搅拌后要用水洗涤奶油粒，水洗的目的是为了除去奶油粒表面的酪乳和调整奶油的硬度，同时若用有异常气味的稀奶油制造奶油时，能使部分气味消失，并调整水分。[3]水洗用的水温在3~10℃的范围，水洗次数为2~3次。
⑧加盐：奶油加盐的目的是为了增加风味，抑制微生物繁殖、提高奶油保藏性。但酸性奶油一般不加盐。奶油中约含16%的水分，成品奶油中含盐量以2%为标准，此时奶油水中含盐量12.5%。加盐在一定程度上能达到防腐的目的。由于在压炼时有部分食盐流失，因此在添加时按2.5~3%加入。
五，
质量缺陷
1.风味缺陷
正常奶油应该具有乳脂肪的特有香味或乳酸菌发酵的芳香味，但有时出现下列异味。
①鱼腥味：这是奶油贮藏时很容易出现的异味，其原因是卵磷脂水解，生成三甲胺造成的。如果脂肪发生氧化，这种缺陷更易发生，这时应提前结束贮存。生产中应加强杀菌和卫生措施。
②脂肪氧化味与酸败味：脂肪氧化味是空气中氧气和奶油中不饱和脂肪酸反应造成的，酸败味是脂肪在解脂酶的作用下生成低分子游离脂肪酸造成的。奶油在贮藏中往往首先出现氧化味，接着便会产生脂肪。
③水解味：这时应该提高杀菌温度，既杀死有害微生物，又要破坏解脂酶。在贮藏中应该防止奶油长霉，霉菌不仅能使奶油产生土腥味，也能产生酸败味。
④干酪味：奶油呈干酪味是生产卫生条件差、霉菌污染或原料稀奶油的细菌污染导致蛋白质分解造成的。生产时应加强稀奶油杀菌和设备及生产环境的消毒工作。
⑤肥皂味：稀奶油中和过度，或者是中和操作过快，局部皂化引起的。应减少碱的用量或改进操作。
⑥金属味：由于奶油接触铜、铁设备而产生的金属味。应该防止奶油接触生锈的铁器或铜制阀门等。
2.组织状态缺陷
①软膏状或黏胶状：压炼过度，洗涤水温度过高或稀奶油酸度过低和成熟不足等。总之，液态油较多，脂肪结晶少则形成黏性奶油。
②奶油组织松散：压炼不足、搅拌温度低等造成液态油过少，出现松散状奶油。
③沙状奶油：此缺陷出现于加盐奶油中，盐粒粗大未能溶解所致。有时出现粉状，
并无盐粒存在，乃是中和时蛋白凝固混合于奶油中所致。
3.色泽缺陷
①条纹状：此缺陷容易出现在干法加盐的奶油中，盐加得不均，压炼不足等。
②色暗而无光泽：压炼过度或稀奶油不新鲜。
③色淡：此缺陷经常出现在冬季生产的奶油中，由于奶油中胡萝卜素含量太少，致使奶油色淡，甚至白色。可以通过添加胡萝卜素加以调整。
④表面褪色：奶油暴露在阳光下，发生光氧化造成。
六，
食物营养成分
食物名称 ：奶油
含量参考 ：约每100克食物中的含量
能量 ：879千卡
蛋白质 ：0.7g
脂肪 ：97g
胆固醇 ：209mg
饱和脂肪酸 ：42.8g
多不饱和脂肪酸 ：17.4g
单不饱和脂肪酸 ：31.3g
碳水化合物 ：0.9g
钠 ：268mg
镁 ：2mg
磷 ：11mg
钾 ：226mg
钙 ：14mg
铁 ：1mg
铜 ：0.42mg
锌 ：0.09mg
硒 ：0.7μg
维生素A ：297μg
维生素B2（核黄素） ：0.01mg
维生素E ：1.99mg
七，
种类
如今市面上销售的奶油主要分为动物奶油和植物奶油两大种类。[4]
动物奶油，也叫淡奶油或稀奶油，是从全脂奶中分离得到的，有着天然的浓郁乳香。[1]在分离过程中，牛奶中的脂肪因为比重的不同，质量轻的脂肪球就会浮在上层，成为奶油。[6]动物奶油中的脂肪含量为30%-38%，营养价值介于全脂牛奶和黄油之间，价格较为昂贵。
而植物奶油又叫人造奶油、植脂奶油等，常常被作为淡奶油的替代品，它是美国人维益在1945年发明的。植物奶油多是植物油氢化后，加入人工香料、防腐剂、色素及其他添加剂制成的。若是仔细留意植物奶油的成分标签，则会发现里面没有丝毫乳脂和胆固醇，但是却有反式脂肪酸，摄入过多会导致人胆固醇增高，增加心血管疾病的发病几率。
在使用上，根据打发率来计算，动物奶油的用量更多。打发率，指的是奶油经过高速搅拌后，体积的膨胀率。奶油的打发，是靠大量空气的充入，使奶油膨胀起来变成固体。动物奶油打发率是很低的，最多只会膨胀到1：2，一般来说都只能打到1：1.5。但是植物奶油起码有着1：3的膨胀率，如果打发温度恰当，甚至可以达到1：4或1：4以上的膨胀率，这样就大大节省了原料。
动物奶油和植物奶油相比，动物奶油含水分多、油脂少，易化，制作裱花蛋糕后形状不易保持，室温下存放的时间稍长就会变软变形，需要在0℃到5℃之间冷藏保存。而植物奶油由于不含乳脂熔点熔点点比动物奶油高，稳定性强，所以能做出各种花式，甚至还能制作各种立体造型，并且能在室温下保持一小时不融化。要分辨这两种奶油，最直观的方法就是用手搓法来判断：将动物奶油、植物奶油分别涂于掌心，进行揉搓，动物奶油会很快消失在掌心，手掌内只剩余少量油脂，像涂了护手霜；而植物奶油揉搓很久后仍在掌心，随着揉搓时间的加长，植物奶油甚至会在掌心成形。
蛋糕使用动物奶油时，在颜色上，呈自然的乳白色，略有发黄；在香气方面，越是等级高的动物奶油，所含乳脂量越是丰富，奶味越浓。植物奶油由于是人为合成，颜色大多呈现亮白色，与动物奶油相比颜色更加雪白；植物奶油是根据大众口味调配成的人工合成香精，闻起来比较“清香”。
当然，不管是人造植物奶油还是天然动物奶油，脂肪含量都较高，建议适量食用，每周可吃2-3次，一次30克左右即可。[2]
