前些天和家人出去吃饭，因为儿子喜欢吃鱼所以选了家做耗儿鱼的店。
片刻等待后，一锅翻着热气、表面淋一层热油、芝麻、小葱的耗儿鱼便端了上来，4岁的儿子十分兴奋，架起筷子就要开吃，但帮他夹到碗里后忽然又没了动静，他左右转着盘子看了许久，最后问出了一个我也答不上来的问题——爸爸，这鱼怎么没有头？
为了维护老父亲的荣誉，我趴在电脑前研究到半夜，又问了几个做水产的朋友，特有解答如下。
缘由
耗儿鱼，学名绿鳍马面鲀（file fish），又叫扒皮鱼、马面鱼，广东叫剥皮牛，是我国重要的海产经济鱼类之一，其年产量仅次于带鱼，营养价值甚高，蛋白质约与大黄鱼、银鲳鱼相等，肝可制肝油。
按说，这鱼捕获量又高、营养又丰富，整条拿来吃多好，可怎么就见不着头呢？
原来，相对于鱼身，耗儿鱼鱼头的食用价值并不高，鱼头中可食用的部分非常少，皮厚、一般人不好处理，也不容易入味。
耗儿鱼是一种深海鱼，平时生活在几千米的深海，一打捞上来就会因为气压不足而“见光死”，而且耗儿鱼鱼头的比重非常大，几乎接近50%，无疑会增加很多运输成本，因此有经验的渔民都会第一时间麻利地把耗儿进行初步处理，他们称之为“三去”：去头、去皮、去内脏，这样不但方便耗儿鱼的运输，增加了运输量，也避免在运输过程中因不去头不去内脏，导致腐败不易保存，从而影响整条鱼的品质。
可能还有一个原因，有头的耗儿鱼真的很丑......耗儿鱼，顾名思义就是长得像“耗儿”一样的鱼，而这个“耗儿”四川的朋友应该都明白，就是老鼠，看到老鼠长相的鱼，你还有吃它的胃口吗？
重庆
既然耗儿鱼是海鱼，那为何在内陆城市重庆这么火，现在遍地的重庆耗儿鱼店的又是怎么一回事？在询问做水产的朋友后我得到了一些答案。
大概是上世纪七八十年代，还没有改革开放，国家经济基本全靠国内消费拉动，当时流行城市之间结成友好城市，一来可以增进两座城市间的资源流通，另一方面有助于提高各地区人民的团结性。
当时的重庆就是和山东青岛结成了友好城市，虽然重庆不靠海，但是由于有了青岛这个“好哥们”的挂念，大批耗儿鱼开始入川。这里需要提一句，由于友好城市的存在，大批鲁菜厨师入川，对川菜发展起到了一定的影响，川菜厨师也走出了四川，开始在山东发展，改革开放后山东川菜馆林立，就是当时播下的火种。
那个年代保鲜技术落后，从青岛上岸的耗儿鱼都要“三去”，然后加工成整件的形式发到重庆，因为耗儿鱼不腥，肉质紧实，骨针少，受到了重庆乃至四川同胞的喜欢，于是耗儿鱼便成了重庆火锅的招牌产品。
而时至今日，随着技术进步，渔民们捕捞耗儿鱼会将做过初步处理的耗儿鱼先冷藏运送到二级加工厂，进行进一步的清洗和冷冻保鲜。如果整个运输过程顺利，那么重庆市民可以吃到打捞上岸3—5天的耗儿鱼。
吃法
耗儿鱼在整个中国海岸线几乎都有出产，各地吃法不同，但总体来说属于比较平价的鱼，虽然长得丑，上桌没有头，但是还是那句话，不影响它好吃！各地以家常做法为主，煎炒烹炸、甚至刺身，花样繁多。
典型的川香耗儿鱼，“三去”过的耗儿鱼洗净下薄盐腌半个钟头，然后锅里放油过葱、姜片、辣椒，之后下耗儿鱼煎，看表皮金黄后下入适量水，放豆瓣酱煮就可以了，最后大火收汁，汤色红亮、鱼肉醇厚，这是四川当地最常见的吃法，也有不少人用来涮火锅的。
潮汕地区则是鲜香口味，煎鱼的时候不放辣椒，加水炖煮时间较长，要等到汤色奶白才行，之后放入香芹和适量黄豆酱，出来的耗儿鱼颜色乳白，汤色金黄，看着也很有食欲。
广东则耗儿鱼为剥皮牛，小中大三种品种，大的肉太粗，小的肉不够厚，卖得最好的就是中号的，大概半斤一条，一般会去做生滚粥，而大的活鱼也有人吃生鱼片。
河南地区则以红烧为主，耗儿鱼先用料酒腌制，然后过油炸至两面微黄，葱姜蒜下油锅爆香，放入煎过的扒皮鱼，加糖、醋、老抽、生抽、适量水，烧开收汁即可。出来的耗儿鱼颜色红润，香气逼人。
最后
听朋友说70年代后期带头的耗儿鱼才两三毛一斤，去头去皮五毛一斤，比带鱼还便宜，现在生活条件好了，可以吃上更新鲜的耗儿鱼，但价格也贵不少，随着猪肉涨价，带动其它肉类一起涨，一般品质的在30块钱左右，比猪肉也差不了太多，如果猪肉吃烦了，不妨换换耗儿鱼，也许会爱上也说不定。
