老厨师告诉你，食用碱小苏打区别大，学会正确用法，做饭更轻松
平时做饭，我们经常用到一些“粉状调料”，比如生粉、淀粉、食用碱、小苏打等，不少人做了十几年的饭，都搞不清楚它们的区别，认为生粉=淀粉，食用碱=小苏打，这是错误的。
虽然从颜色、质地上看是差不多，但本质上有很大的区别，今天我们就来说说食用碱和小苏打，这2种粉末的性质完全不同，用法也有很大的差别，千万别搞错了，下面我就和大家科普一下，如果您也分不清，就快跟我一起学学吧，看完涨知识了。
1、先说说小苏打
什么是小苏打？
小苏打的化学名称是碳酸氢钠，分子式为NaHCO₃，是一种无机盐，易溶于水，碱味重。既然有小苏打，那苏打是什么呢？就是碳酸钠，分子式为Na2CO3。
碳酸钠溶液吸收二氧化碳后即可得到碳酸氢钠，因此碳酸氢钠不稳定，受热后就会分解，而且只需要50℃就会分解。溶于水后显弱碱性，遇到酸（比如醋酸）后发生中和反应，产生二氧化碳、水。
小苏打的作用
因为容易分解产生二氧化碳，所以经常用于发酵。
平时发面时，都是用酵母菌进行发酵的，需要酵母充分繁殖，才能产生足够的二氧化碳，让面团变得膨胀。如果没有酵母粉，可以借用小苏打发面，只要把面团放进温热的蒸锅里，就能快速发面。
而在做油炸食物时，调制面糊时加入一些小苏打，下锅后受热分解，会在食物表面产生很多气泡，让外皮更酥松，还有颗粒感，口感更好。
因为它有弱碱性，所以可以用来清洁油污、农药残留。碳酸氢钠可以和油脂发生皂化反应，所以能去油污。而农药大多是酸性的，加入碳酸氢钠就会发生中和反应，从而去除农残。
2、再来说说食用碱。
很多人认为食用碱是碳酸钠，这是错误的，碳酸钠是纯碱，碱性比较强，不能直接使用。
食用碱是苏打+小苏打混合而成，经过调配后可以用于食品加工，它的主要作用是利用碱性中和面团发酵产生的酸。比如面团发过了，闻起来有一股酸味，可以加入适量食用碱后揉一揉，就不会有酸味了。
食用碱可以软化纤维，所以炒肉时给肉类上浆，可以加入一些，肉的口感会更加软嫩。
因为也含有碳酸氢钠，所以也可以用作食品疏松剂，用来发面或油炸，但效果不如纯小苏打好。在泡发干货时食用碱的作用很大，食用碱溶于水后是强电解质，可让干货原料中的蛋白质分子吸水能力增强，加快泡发的速度。
用食用碱做出来的食物，色香味形都非常好，可以增进食欲。在加工面条、馒头、面包时，会大量使用，比如面条加入食用碱更加洁白光滑，而且口感筋道。
不过食用碱用多了，会导致面食的颜色发黄，黄色的碱面就是加了食用碱制成的，有很浓的碱味。
小苏打的碱性虽然弱，但它能产生更多的二氧化碳，而且不需要酸性环境，只要温度较高就可以。发酵效果很好的泡打粉，含量最多的成分也是碳酸氢钠，所以如果要发面，记得用小苏打，别用食用碱。
不管是小苏打还是食用碱，都要注意用量，适量效果才好。
