熟食卤东西的时间火候问题，是困扰大多初学者的一个操作之一，现实中一些没有餐饮经验的朋友，都经常问谭谈：卤菜原料卤多长时间才熟了？
初学者对于技术都习惯去钻一个死胡同，比如说这个卤制火候，没有经验的就崇尚那种原材料卤多少时间，以此来决定生熟，这种方式不是不可以，但是，太死板，太容易出问题了！特别是对于传统五香卤体系的产品来说，更容易出问题！
有经验的同行都知道，这个卤菜煮货的时间是永远没有绝对的，比如说我给你个时间，卤鸡要一个小时，可是这个鸡有大有小、有老有嫩，还有品种的区别，这个一个小时是不是就显得有些站不住脚了。好多初学者就喜欢去纠结一个死的框框，认为那样就不会出差错了，其实就恰恰大错特错。如果我们每样都去按时间来掌握火候，那么像四川的那些传统熟食店的加工时间会拉得太长了。
比如说一锅五香卤里卤了十来个品种，按他们那些常规思维的操作是，时间长的先下去，然后定好时间，以次按照时间从长到短下货卤制，那么这锅货出锅的时间就是下第一种原材料的煮制时间！假如第一种原材料要煮三个小时，那么这锅货所有品种就得三个小时才能整体出锅，再加上前面烧卤水的时间，和中间的一些损耗时间，从加工到有货卖的时间起码就得四个小时，那对于一个家族店来说，这个加工时间就拉得太长了，长此以往会把人搞得很皮的！
那么按我们一些老店的操作是怎么的呢？这种情况是针对后厨前店的方式，还是按前面的例子，一锅五香卤我们卤了有十来个品种，我们不分时间先后，同时把所有大货下下去，那个熟捞那个，比如说同一锅卤水煮了蛋鸡，猪蹄，肘子，猪头，猪耳，鸭子等原材料，有经验的都知道猪蹄和蛋鸡的煮制时间肯定最长，大慨要煮两个半小时左右，鸭子耳朵肯定快一些，大慨在一个小时左右，那么这时候，鸭子耳朵熟了，我们就可以先捞出来，这时候是不是一个多小时就有东西上台面了，后面那个熟了，再出锅以次上上来，前面上到台面的有顾客就可以先卖着了！以上说的是卤货方便销售的方式！下面我们在来说卤货的时间怎么来灵活掌握！
在一个老手的技术认知中卤货的时间是没有绝对时间的，没有绝对的时间，那么我们怎么去掌握生熟呢？我经常爱说，勤能补拙，在没有经验之前我们就多上点心！有经验的一看就知道熟没有熟，我们没有经验，那么我们就多动手，再动嘴嘛！煮到一定时间，就拿手去掐掐！这个肉煮熟了，手一掐是什么感觉，我想不需要我多说了吧！如果你都还掐不出生熟，那么你就用刀少切一点，尝一尝嘛，入口熟没有熟，你总吃得出来吧!这是勤能补拙的方式！
常规的鉴别方式是可以用肉抓去勾原料厚实的地方，勾进去，取开肉勾，这时候如果说原料在冒血水，证明还生的很，如果在冒水，证明只是断生，又不冒血水和水了，那就再煮几分钟就可以了，这时候用肉勾，去勾原料，会很轻松的就勾进去了，而且取肉勾时一点没有夹肉勾的感觉，这就为熟了！一个经验足的师傅，其实凭观察原料的变化就知道熟还是没有熟的，当然慢慢的你也会变得有这样自信的。
如果我们按一个死的时间去断生熟，只会让初学者失去专研的劲头，同时也失去了灵活性，对于技术的真正精进没有任何帮助，同一个原材料它也有不同的老嫩，不同的大小，比如我们煮了十斤猪耳朵，按一个小时煮制时间算，如果我们按照这个时间去出锅，很多初学者肯定就是，下货之前看看时间，哦！一个小时到了，不管三七二十一，一起的就用大漏勺就捞出来了，但是，他就不会去想，猪耳十斤猪耳朵绝对不是统一大小，统一老嫩的，有的猪耳朵后面肥坨大一点的，一斤多的都有，有的小一点的几两的也有，那么这个一斤多的跟几两的他回去统一时间？
如果你是一个对技术负责的操作者，一般操作肯定是，不会去死板的定个时间，而是去用夹子用勾子等！那个火候到了就捞那个，大的耳朵捞着感觉还差点，那就在煮煮，这样才是真正的操作方式！
