银耳，也称白木耳、雪耳，其色白如银，因此得名。银耳色泽晶莹、肉肥形整、口感爽滑，受到很多人的喜爱。有人听说隔夜的银耳不能吃会致癌，这是真的吗？如何泡发银耳更安全呢？
市面上的银耳大多是干银耳，吃的时候需要提前泡发。泡银耳的时候常常掌握不好量，泡发多了一顿吃不完，放到第二天又担心吃了会中毒，那么隔夜的银耳还能吃吗？真的会中毒吗？
要弄明白这个问题，需要先了解隔夜的银耳中有没有中毒的物质？如果有的话，它的含量是多少？有没有达到让人中毒的剂量？
有关“隔夜的银耳不能吃”的传言中，主要是说会含有亚硝酸盐。这是怎么回事呢？银耳在生长的过程中可能会吸收一些尿素等氮源，然后代谢成硝酸盐，硝酸盐是无毒的，但在细菌的作用下会还原成亚硝酸盐，亚硝酸盐超过一定量时会引起中毒，也会在胃酸的作用下，和蛋白质的分解产物形成亚硝胺致癌物。
但是，隔夜的银耳中含有多少亚硝酸盐呢？曾有研究机构做过测试，分别取刚泡发好的银耳、存放12小时后和存放24小时后的银耳测试其亚硝酸盐的含量，发现含量均小于1mg/公斤，低到几乎检测不出来，而亚硝酸盐引发人体中毒的剂量是一次摄入200mg以上，我们平时吃银耳也就是几朵，差不多10克左右的量，根本达不到中毒的剂量，而且硝酸盐和亚硝酸盐都是溶于水的，在清洗、泡发的过程中也会流失一部分，含量就更少了。
虽然隔夜的银耳不会产生太多的亚硝酸盐，但银耳中含有的营养物质是细菌喜欢吃的食物，如果长时间在室温存放的话，很可能会滋生细菌，对健康产生不利影响。怎么避免这种情况发生呢？
在泡发银耳时，需要先清洗干净，然后放在干净的容器中，放在冰箱冷藏室泡发，低温的环境下不仅有利于延缓细菌的繁殖，而且还能增强水与蛋白质、多糖的亲和力，泡发的银耳更加肥厚。每次尽量少泡点，泡发好的银耳尽量在24小时内吃完，吃不完的要冷冻储存，下次吃的时候再充分加热。
