《舌尖上的中国》 曾这样描述松茸：香格里拉，松树和栎树自然杂交林中，卓玛寻找着一种精灵般的食物——松茸。松茸保鲜期只有短短的两天，商人们以最快的速度对松茸的进行精致的加工，这样一只松茸24小时之后就会出现在东京的市场中......
从描述中可以看出，松茸很容易腐败变质，保鲜期是按小时来计算的。不只是松茸，其它蘑菇也有这个特点，前段时间在云南腾冲发现的巨型蘑菇就是一个很好的例子，大蘑菇从被发现到出现腐败迹象没超过7天，最后不得已被研究所挖走做成了标本。
蘑菇之所以这么容易腐败，有几点原因：第一点 ，蘑菇成熟之后自身会分泌一些酶类，加速自身分解，这是次要因素；新鲜蘑菇的含水量很高，基本能达到80%以上，含水量高意味着微生物活动旺盛；第三点是微生物的种类数量相当多。想想也能理解，蘑菇喜欢阴暗潮湿的环境，还不是从土里就是从枯木里冒出来，身上不沾点其它菌都说不过去。其它微生物的分解作用是蘑菇容易腐败的主要原因。
一说起保存蘑菇，大家最先想到的就是低温。没错，低温保鲜是最普遍的一种方法。低温保存可以抑制微生物的活动，降低分解酶的活性，但前提是不能破坏细胞。
- 快速冷冻
快速冷冻的原理是利用高速降温越过冰晶增长的危险温度区（-5～0度），使细胞内来不及形成大小可以致死细胞的冰晶。实验表明，融冻的速度越快，细胞存活率越高。
在远途运输时可采用这种方法，采用速冻，使松茸的温度降到-30℃，持续4小时，再回升至-20℃保存（因为保存温度越低，器材要求越高，成本越高），这种方法可以保存三年以上不变质！
- 冰块保存
这种方法适合短途运输。将泡沫箱里装满冰块，松茸放置中间，外面用胶布密封即可。
- 冰箱保存
家庭里使用最多的还是冰箱，控制温度在1～5℃，相对湿度在85%～95%，可保存10天。
第二类松茸的保存方法大家也不陌生：盐渍保存。
浓度20%的盐溶液可以产生120个大气压以下的高渗压，可以使微生物细胞质膜分离，原生质收缩，造成生理干燥。同时还能形成一个厌氧环境，让微生物无法生存。
很有意思的一点是，无论冷冻还是盐渍保存松茸，在这之前都要用热水烫一下松茸（70℃环境下5～10分钟），这是因为高温可以使松茸体内的酶失去活性，降低松茸代谢，保持松茸原色，还能起到杀菌的作用。
很多人可能会觉得：冷冻和盐渍的松茸味道就变了，没有新鲜松茸好吃。诶你别说，还真有种让松茸不变味的方法。日本是食用松茸的发源地，要说对松茸的研究，还真没哪个国家能比得过日本，而这种能保存松茸香味的办法，就是日本的一个专利。
松茸所享誉的最大特点，在于它的香气，而新鲜松茸在采摘后的5～6个小时，香气就会消失殆尽。日本这个专利人发现，松茸在-24℃的温度下保存，香气不易散失，而当温度降到-25℃以下时，香气就会急剧下降。具体操作是：将表面未干燥的松茸放入-25～-30℃的冷库中，等到松茸中心的温度达到-22～-24℃的温度后，将冷库内的温度控制在-20～-24℃。
这是它的核心步骤，据说这种方法几月甚至半年，松茸的香气都不会散，也就是说即使在冬春季节，也能吃到香气扑鼻的新鲜松茸了。
看似简单的冷冻保存，其中的学问还真多，你get了吗？
