冬菇，一种香菇属的真菌，对于这个名字，相信广东的朋友会比较熟悉，而对于北方的朋友来说，或许会觉得奇怪。为什么就是香菇，广东人却要称呼为冬菇呢？弄清楚冬菇和香菇的称呼差异，便会明白为什么广东的师傅会选择它搭配一些増鲜的香料使用。
香菇的种植技术，自从在宋代出现经过了较长时间的发展，已经可以实现一年三次收成的程度了，也正是因为这种原因，在广东等南方一带便有了以不同的收成季节命名的香料。所谓的春菇、秋菇和冬菇就是这样出现的。
香菇这种真菌的生长速度十分的快速，但是和很多的事情一样，快速的成长未必可以得到较好的沉淀，香菇就是这样。也正是因为这样的原因，春季和秋季守城的香菇，它们往往在香气上会显得较为淡寡，而冬季因为受到了气温的抑制，没有办法如前两季般快速成长的香菇，在收成的时候香气却会显得浓郁很多，将它干燥之后便是一种合格的香料。
冬菇在广东的师傅眼中，它可不仅仅是只有香气而已，更为重要的是在于它可以为食材带来提鲜的效果，这种提鲜的效果可以用在各式香料配方上，特别是那些以清新为主的香料应用中。冬菇的这种提鲜效果，新中国建立随着科学的发展，冬菇可以提鲜的秘密也被证实并不是人们的一厢情愿。原来冬菇含有一种特殊的成分，对于提升食材的鲜度有明显效果，这种成分被提纯之后便是我们熟悉的食品添加剂“鸟苷酸”了。
