(1)摊青。茶青采摘回来第一道工序是摊青,走掉部分水分,散发部分青草气,使内在物质发生转变,降低苦涩味。摊青要适度,茶叶含水率大概百分之七十,摊放宜薄不宜厚。打个比方,地里挖回来的新鲜番薯,自然走水几天后是不是吃起来更香甜?
(2)杀青。杀青的目的一是彻底破坏酶活性,保持绿茶特性。二散发掉低沸点的青臭气物质,比如顺式青叶醇,青叶醛等。诱发高沸点的香气物质,比如橙叔花醇,水杨酸甲酯等。三是蒸发部分水分,使茶叶变软,便于揉捻。杀青要掌握高温杀青,先高后低,抛闷结合,多抛少闷,嫩叶老杀,老叶嫩杀的原则。前期多闷少抛,迅速提高叶温,后面多抛少闷,防止闷黄和产生水闷气味。在保证杀青的前提下,锅温宜低不宜高。杀青要杀透,打个比方,炒青菜的时候,没炒熟的会有一股很冲的青臭气,难吃死了。
(3)揉捻。目的是卷紧茶条,破坏叶组织,既要茶汁容易泡出,又要耐冲泡。掌握嫩叶冷揉,老叶热揉,力道轻重轻的原则。
(4)干燥。目的是蒸发掉水分,使茶条成型,促进茶叶香气的定型。小火同一方向翻炒,后期力度要轻,以防茶叶断碎,直至焙干,手捏成粉。好了,烧一壶开水去吧。对了,茶叶的吸附性很强,要密封干燥保存啊。