今天人们在做泡菜的时候常常会发问,泡菜的究竟起源于何时?其实现在已无从考证。不过最早关于泡菜的记载大概可以追溯到三千年前。如《诗经。小雅。信南山》有:“疆场有瓜,是剥是菹,献之皇祖。”的描述,大意是说道路边种了瓜,把它剥了来做成泡菜献给皇祖。由此可见泡菜的历史可算得上悠久,而且在当时还用来作献给皇祖的祭品。有人说四川泡菜的制作历史有一两千年了。据考证,泡菜古称菹,《周礼》中就有记载,三国时期就有泡菜坛,北魏的《齐民要术》记有用白菜制酸菜的方法。在天府之国的四川,经家庭妇女们长期的实践总结,制作泡菜的工艺逐渐完善,形成了现在的四川泡菜。
今天就讲实用第2课:四川泡菜•泡苦瓜
原材料:上等苦瓜2500克 红糖50克 醪糟水50克 泡菜盐10克 老盐水5000克 白酒50克 香料包1个
制作方法:1.选择没有损伤的苦瓜,最好是白皮的,表皮不光滑但皱褶比较少的为好。苦瓜先洗干净,对破后去籽瓤,然后进行晾晒1—2两天时间,不是暴晒,晾焉为好。
2.在1:4的盐水重浸泡12个小时,最弱不要超过24小时,捞出沥干表面的水。
3.将各种料调制均匀后装在坛子里,放入苦瓜和香料包,再用竹篾卡压紧,盖上坛盖,加足够的坛沿水,在阴凉处泡约48小时就可以了。
这样泡制的苦瓜色白清脆,苦中咸香。如果怕苦瓜的苦味,也可以降低苦味,具体的办法就烧开水晾温,再放入苦瓜浸泡15分钟左右捞出,类似于汆水。因为苦瓜的质地硬健,所以对盐度来说要比一般的原材料多放。另外因为泡苦瓜味略苦,所以一般都是单独泡制,不适合与其他原材料同泡。
问题来了:1.香料包究竟是那些香料?2.为什么选用白色的苦瓜最好?苦瓜为什么要多放些盐?