草头，是一种江南才有的蔬菜，或者说，连蔬菜都不是，根本就是一种草，什么样的草？三叶草。
三叶草有三片叶子，小小的绿色叶子，每一片鸡心状的，鸡心下半部分的角正好一百二十度，三片叶子拼起来，正好是个圆形。
还有更奇的呢！每十万张三叶草中有一张就是四片的，就被人叫做幸运草，据说采到的人，会有好运相伴。
三叶草有许多种，有的中间有一个白色的圈，有的则纵向有一条白色的线，这些都是野草，不能吃。
真正能吃的三叶草，叶子很薄，全身碧绿，上海人称之为草头。而苏州人则名之为金花菜。
草头一年四季都有，买草头要买新鲜叶大的，颜色越淡越新鲜，用手掐一下叶面下的细茎，不是用两手指去掐，而是把茎放在食指的指肚上，用拇指的指甲去掐，如果一掐即断，方才够嫩够新鲜。
草头买来之后，要“摘”，就是要将茎齐叶掐断。这是很费时的活，一斤草头“滴”下来，不过剩三四两，费时费力费心，所以别看这个一道炒蔬菜，可是地地道道的功夫菜。
一斤草头，细细地摘，得花上一个上午，一炒，不过浅浅的一盆，以至于有的饭店里可以卖到上百元一盆，依然供不应求。
摘好之后，洗净沥干。注意是沥干，并非吹干，若是吹干，则叶老矣。还有，在草头下锅前，还要用水冲淋一下，要带着水炒，才能炒得“碧绿生青”。
炒草头，要用很多油，因为草头是油抹布很吸油，起锅烧热，下入猪油，放入草头，记住，生的草头很蓬松，不适宜用镬铲翻炒。炒草头，要用筷子，一筷子夹起团来。揿在镬子中央，再从也上夹一团……还要用筷子搅散挤得太紧的团，才能让草头充分均匀地受热。
在翻炒的过程中，手脚要快，因为火大，草头又薄，手势一慢，则叶片易干易焦。
顺手撒入盐少许，待炒至草头缩起，一大盆变成一小盆，即可盛起。
若是事先准备白酒一调羹，匀以两三倍的水，在起锅前淋入锅内，拌匀后再快速盛起，就是酒香草头了。猪油香伴着白酒的醇香，虽然是蔬菜，实在是“荤得可以”。
