冬笋季到了。第一波鲜笋流过去之后，晒制笋干的时节到了。
笋干的制作过程中，炙烤的环节很重要。四川秋雨多，山区的雨季比平地更多。炙烤鲜笋是制作笋干最重要的环节。有一些人为了追求生产规模，通常采用一种熏硫（用硫磺熏蒸）的工序来加工。熏硫可以将原来本质次、色淡的笋干、干菜、干果进行漂白，防止发霉、虫蛀，延长保质期。熏硫的笋干样子更好看，更白。在大自然中有颜值高不一定是好事情。硫磺熏烤的坏处，想想，便能脑补许多坏处。
在瓦屋山上，我们拜访了很多农人和笋商，也学了几招鉴别硫熏笋和天然笋干的方法。最简单的方法就是看价格，熏硫的笋干一般选择次一点鲜笋，量很大，制作用熏硫的工序，量出的较多）。当然，价格只是体现、表象，很多熏硫的笋干进入市场，也会冒充土豪，太高身价。
真正认识好笋干，还是要用眼耳鼻舌来分辨。三招让你认识一株没有熏过硫的笋干，看招：
一看。
看产品色泽，干笋制品应为自然的黄白色或黄褐色，如果笋干颜色十分苍白色淡而不自然，就有可能是熏硫过量造成的。
笋干一般时间长了颜色都会变深的，有的时候，我们看见变黑的笋干，那么恭喜你，这说明笋干是没有被硫磺熏过的，是“绿色健康”的标志。笋干不变色的方法一般情况就是要把笋干晒得很干，就好放了。还有，放在冷库冷藏的，这样也能使其颜色好些。但笋干变色时正常想象，不会影响到口感。
二闻。
闻产品的气味，熏硫过量的产品有一股难闻的硫磺刺激气味。当然，可能味道少，你不会闻得出来，这可以和农家纯手工的笋干来比较，没有添加防腐剂之类的化学品的笋干自然保持着植物特有的味道，笋干的清香，这个比隐藏的熏硫味道更容易闻到。
三尝
用舌尖略舔一下干笋的表面，若有刺激或辣的感觉应避免食用。真正的瓦屋山雪花笋，农家在烘烤之前是泡过盐水的，所以能尝出咸味。
有一个误区，很多人发现笋干上面覆盖了一层白霜，是不是熏硫之后留下来的杂质。瓦屋山的农人说：这层白霜是优质鲜笋在熏蒸过程中渗出的笋汁，凝结而成的。后来我查了一些资料，有一个大家都很熟悉的学名更容易理解，叫“氨基酸”。这个是不能作为判断笋干是不是熏硫的依据的。
基本上以上三招就可以判断出真正的没有熏硫的天然笋干。对于瓦屋山的天然野生的食材，农家从深入山林二三十里路采掘，以传统手法的制作保持着天成质朴的饮食传统，这是对天然浪漫的生活方式的最好注解。一餐一食都马虎不得。
