《1》
昨天，后台收到一则留言。
看得村姑陈是百感交集，不知应该作何回应。
大致内容，也在此和各位看官分享一下。
“村姑你好，我是一名喝茶小白，看了你们的文章几个月，发现其中有些观念太老旧、太古板了。
举个例子吧，比如你们倡导大家，六大茶类都要用沸水冲泡，喝起来才香才有味道。
可是，有些嫩芽嫩叶的茶，根本就经不起沸水烫，养分很容易就被烫没了。
不过，你们有些观念我还是很认同的，见解独到，适合传阅。”
首先，很感谢这位茶友的留言。
同时，也感谢您对我们的认可。
阅读是个好习惯，尤其对于新人而言，多学多看，终归是大有裨益。
其次，对我们提出的建议，虚心接受。
实际上，我们的内容一直在推陈出新。
并且，为了大家的利益，争取做那个敢说真话，敢揭露乱象，不怕同行diss的人。
回到茶友的留言上来。
关于泡茶的水温，已经是个老生常谈的话题了。
以往写过的文章，有不下10篇，都在介绍水温对茶叶的影响。
但为了那些仍然懵懂的茶友，还是打算再说点什么。
因为，人人都有知道真相的权利。
《2》
沸水会破坏茶叶的养分吗？
老实说，这种担心太多余了。
首先，大部分的茶类在加工的时候，都或多或少经历了高温。
以绿茶为例，在大家的固有印象中，绿茶是很娇弱的。
而提到冲泡绿茶的水温，很多人都会认为，一定得是温水，而不能是沸水。
因为沸水会烫坏绿茶的嫩芽，沸水会让绿茶变黄，沸水会破坏绿茶中的维生素，沸水会影响绿茶鲜爽的口感……
听起来，有些“欲加之罪，何患无辞”的感觉。
先想一个结果，再从结果中不断反推论。
表面上看，好像挺有先见之明，但实际并非这样。
众所周知，绿茶加工的重要工序之一，是杀青。
杀青的目的，是通过高温破坏或钝化多酚氧化酶的活性，顺便去除青臭味，同时方便后续的揉捻定型。
这也造就了绿茶不发酵的特性，清汤绿叶，保质期较短。
可大家不知道的是，杀青所需的温度，是极高的。
绿茶中最具代表性的西湖龙井，便是典型的炒青绿茶。
而在炒青时，锅里的早就超过了100℃，也只有这样才能在短时间内稳定其品质。
因此，一些不耐高温的物质，早就挥发了。
剩下的，都是在高温的考验下存留下来的，丰富的营养物质。
既然如此，绿茶又怎么会怕沸水冲泡呢？
在龙井茶产区，当地的茶农喝绿茶，照样是用沸水冲泡。
自己亲手做出来的茶，了解工艺流程的茶，必然可以放心大胆地泡着喝。
而不明真相的群众，则依然在人云亦云。
再名贵的茶，用错了冲泡方式，也是浪费。
《3》
除了绿茶，还有一种茶类经常被讨论。
那便是白茶。
绿茶起码还有杀青，不怕沸水冲泡，也是情有可原的。
而白茶不炒不揉不杀青，岂不是更娇嫩，更要避开沸水了？
倒也未必。
不可否认，白茶的工艺很简朴，最接近纯天然。
萎凋和干燥的过程中，虽然温度不低，但远达不到杀青时的温度。
那么，它是靠什么保护自身不受伤害的呢？
当然是白毫啊！
不管是白毫银针、白牡丹还是寿眉，肉眼可见的，表面上都覆盖着一层白毫。
这些白毫，在茶树生长的时候，便起到了保护嫩梢的作用。
它们就像天鹅身上的绒毛，极细，极浓密，极防水，还带有保温效果。
在冬天的时候，能防止冻害以及虫咬。
尤其是生在高海拔地区的茶树，因为海拔高，气温相应来说就比较低。
低温的环境下，茶树就会生长出更多的白毫，用于保暖御寒。
就和人一样，当灵敏地感知到外界温度的变化时，会适当增减衣物，来让自己更加舒适。
反之，低海拔地区的白茶树，则会把白毫生得稀疏一些，利于散热。
这些厚实的、浓密的、层层叠叠的白毫，让白茶拥有了承受沸水的勇气。
防水性极强的白毫，唯有沸水，才能冲破阻拦，释放出隐藏在内部的物质。
高山的白毫银针，芽头中间呈笋壳装结构，能剥开5-7层。
每一层上，都有白毫。
可想而知，用温水泡白茶，就如同隔靴搔痒。
难以让白毫被冲刷下来，汤水里的营养和滋味，也就少之又少。
喝起来，清汤寡水，真真是和白开水无异。
再联想到，先前有不少人说，白茶味道很淡，莫非是水温不对？
试试改用沸水，盖碗冲泡，快速出汤，7-8秒就能得到一杯鲜香醇爽的白茶汤。
《4》
用沸水泡茶，那是老祖宗留下来的习惯。
老苏曾写过，“蟹眼已过鱼眼生，飕飕欲作松风鸣。”
就连监考的时候，也不能放弃喝茶，还有闲心研究如何凭借肉眼判断水温。
而比老苏年代更早的陆羽，也在《茶经》里提及过类似的观点。
“其沸，如鱼目，微有声为一沸，边缘如泉涌连珠，为二沸，腾波鼓浪，为三沸。”
我们中国人的胃，自古以来，都是喜热怕凉的。
如果像其他国家那样，天天喝冰水，喝冷泡茶。
不出几个月，可能就落得一身毛病。
体质，是因人而异的，不能盲目效仿。
从老祖宗到现在，喝茶向来都是要喝热的，暖的，才舒服。
冷泡茶看似时尚，却未必适合每一个人。
更何况，冷水很难把茶叶的原汁原味展现出来。
反观沸水，能激发各个层次的香气，包括高沸点、中沸点和低沸点的芳香物质。
如此一来，我们便能全方位地感受到一款好茶的香气和滋味。
水温不足，茶香便也显得虚无缥缈，层次单一。
正因如此，才有一句话，叫好茶不怕沸水烫。
真正有实力，内含物质充分的茶叶，用沸水泡才会有出彩的表现。
换成温水或冷水，反倒显得平平无奇，泯然众茶矣。
《5》
有杀青，有发酵，甚至有焙火的茶叶，基本都不怕高温水。
而就算是白茶，加工过程简单，也同样不怕。
养分充足的茶叶，需要沸水，才能令其充分释放原汁原味。
尤其是，有一些极富特点的香气，存在于高沸点里。
比如鲜爽感，就一定要沸水。
没烧开的冷水，或者烧开后又冷却的温水，都不是泡茶的最优选择。
与其担心“烫坏”茶叶，不如担心好茶浪费在自己手里。
其实，我们也能理解那位茶友的担忧。
因为刚开始喝茶，因为不懂的事情太多，才会有所畏惧。
只要多用沸水泡六大茶类，多加尝试，就能懂了。
事实胜于雄辩。
