南煎丸子是西安传统清真菜肴，最早由清雅斋饭庄厨师从北京引进。南煎，也叫煎烧，是18种煎法之一。南煎丸子大致分为三类：荤、素、清真。本文系白剑波八十年代根据清雅斋回族名厨安振邦（已故）口述整理。
主辅料：羊肉、水发海参、虾仁、冬笋、水发黄花、水发木耳、湿淀粉、鸡蛋。
调料：葱姜末、葱段、姜片、精盐、八角、酱油、香油、高汤、植物油、味精。
原料要求：羊肉以瘦嫩而多筋膜者为佳。
烹调方法：南煎。
操作过程：
1、将羊肉冲洗干净，切碎剁成末；水发海参、虾仁、冬笋切成碎丁；水发黄花菜、木耳切成3 公分小段，然后将上述原料放进盆里，加入湿淀粉、鸡蛋液及少许葱姜末，精盐搅拌均匀，即成内馅。
2、炒勺添少量清油，用中火烧热，再转动炒勺，使油滑遍勺底，然后用手将肉馅挤成一个个像桃般大小的丸子，下入油勺，待丸子下面煎黄后，用手勺背轻摁丸子，使其略成饼状。之后，再将丸子逐一翻过来，待两面均煎成金黄时，起勺移至副火上。
3、另取一炒勺加底油烧热，投入葱段，姜片，八角煸炒也香味，加高汤，酱油，精盐，烧开后，捞出葱段，姜片，八角，再放进黄花菜，木耳及煎好的肉丸子，待汤滚沸，味汁烧入丸子后，勾湿淀粉，吸汁子，淋香油，撒味精，提勺滑入盘中即成。
菜肴特点：外皮香酥，肉质软嫩，色泽明亮。
技术要领：
1、因做丸子的原料是末状，入勺后必须煎好一面再煎另一方面，翻动要轻，以免弄碎丸子；
2、煎过的丸子，待汤再次滚沸后改小火烧透。
白剑波简介
回族，中国烹饪协会清真委员会副主席、中国饭店协会清真餐饮委员会副总干事、中国资深烹饪大师、陕西省清真食品商会副会长、陕西省烹饪协会清真委员会副主任兼秘书长、西安饭店与餐饮行业协会副秘书长，清真美食报、清真中国网、回坊生活网主编，出版《清真饮食文化》、《清真菜精选》、《清真饮食指南》等多部。
