张小花从超市买来了一大袋奶油味核桃仁，一打开闻到一股怪味，原以为是过期了，结果一看还有两个月才过期。她很好奇：核桃仁没过期，怪味儿怎么来的？还能吃吗？

刘亚丽

国家一级公共营养师

坚果中油脂较多，含有大量不饱和脂肪酸。如果坚果的储存方式不当或者存放时间过长，饱和脂肪酸在紫外线、氧气、水分、温度的综合作用下容易发生氧化，产生酸败变质现象，闻起来有一股难闻的怪味儿，也是我们常说的“哈喇味”。

1 油脂酸败 两点危害

坚果中的不饱和脂肪酸发生酸败之后，有两点危害。

1.坚果的风味变差，产生刺鼻难闻的异味和刺喉的不适感。

2.坚果中的油脂变质后，产生大量的氧化自由基，会增加患心脑血管疾病的风险，对人体健康有一定损害。如果大量食用了有哈喇味的坚果，直接后果是腹泻。

此外，在湿热的环境下，坚果易吸收空气中的水分受潮变软，甚至发生霉变。其中对人体危害风险最高的是黄曲霉毒素。刘亚丽提醒，如果发现坚果已经有轻微的霉变，一定不能再食用。

2 正确的挑选和保存方式

有些坚果商不舍得把变质的坚果扔掉，通过加工时加入大量的大料、五香粉进行调味，试图掩盖变质坚果的怪味。

因此，如果口味不是特别挑剔，尽量挑选原味、清炒的坚果，这类坚果要比五香味、奶油味坚果的品质好一些，而且一旦发生酸败变质，也能通过气味辨别。

坚果类中油脂含量较高的当数花生、瓜子。油脂含量高的食物若储存时间过长，很容易酸败变质。因此，一次不要购买太多坚果，吃不完放置久了就会变质。

如果短时间内吃不完，建议在开封后尽快把坚果分装，或者用密封夹封口放进冰箱冷冻室，这样可以减少坚果与紫外线、空气以及水分的接触，避免发生氧化。同时冷冻室比较干燥，坚果不容易受潮，冰箱微生物比常温环境下少，也不容易发生霉变，从而可以保证坚果的正常风味。